Freguesia de Arcozelo das Maias

O visitante não pode deixar a freguesia de Arcozelo das Maias sem provar a gastronomia local, que promete fazer crescer água na boca aos apreciadores mais exigentes. Assim, da variada e rica gastronomia destacam-se variados pratos.

Sarrabulho

Ingredientes:
Sangue de porco
Salsa
Sal
Batata
Alho
Banha

Preparação:

No dia em que se mata o porco, retira-se-lhe o sangue e guarda-se num alguidar com salsa e sal até ao outro dia. Coze-se numa panela o sangue com sal, espreme-se e fica só o sangue esmagado, com batata, bastante alho e banha (só um bocadinho). Depois, come-se.

Frango Frito

Ingredientes:
1 frango com cerca de 1,5 kg
2,5 dl de azeite
14 cebolinhas
Sal e pimenta q.b.
1 limão
1 colher de sopa de mostarda, farinha, água

Preparação:

Leva-se o azeite ao lume. Quando quente, frita-se nele o frango, temperado com sal e passado por farinha. Deitam-se na gordura as cebolinhas, o frango frito e uns golinhos de água. Na altura de servir adiciona-se o sumo de limão e a mostarda.

Arroz de Carne à Lafões

Ingredientes:
½ galinha (ou pato, ou 1,5 kg de peru)
250 gr carne de vaca
150 gr presunto
1 chouriço de carne
3 cenouras, 2 nabos, 1 couve penca, 250 gr feijão verde
2 cebolas, sal e azeite q.b.
1 ovo
0,5 kg arroz

Preparação:

Cozem-se em bastante água as carnes, temperadas com sal, uma cenoura e uma cebola. Depois das carnes cozidas, tiram-se da panela e, no mesmo caldo, cozem-se todos os legumes excepto a outra cebola. Num tacho à parte, faz-se um refogado com a cebola picadinha num pouco de azeite, rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes, na proporção de duas vezes e meia o volume de arroz. Quando o caldo ferver, junta-se o arroz bem lavado e escorrido. Deixa-se cozer até ficar rijo e ainda húmido. Num tabuleiro de pirex ou de barro deita-se depois metade do arroz, sobre este as carnes desfiadas e limpas e os legumes cortados. Deve reservar-se metade do chouriço. Cobrem-se as carnes e os legumes com a outra metade do arroz, alisa-se, pincela-se com gema de ovo e decora-se com as rodelas do chouriço que se reservou. Vai ao forno a alourar.

Arroz de Cabidela

Ingredientes:
1 galinha
350 gr costela de porco
300 gr chouriço
Sangue de 1 galinha
1 colher sopa de vinagre
1 folha de louro
3 cravinhos
Sal e pimenta q.b.
Limão q.b.
400 gr arroz
1,3 l água, cominhos q.b.

Preparação:

Levam-se as carnes a cozer cobertas com água temperada com sal, louro, cravinho e pimenta. Depois de cozidas as carnes, tiram-se e desfiam-se, menos o chouriço. Mete-se então a água e quando está a ferver deita-se o arroz bem lavado e enxuto, que ferve um bocado. Juntam-se as carnes desfiadas e o sangue da galinha, que se aparou para uma tigela onde se deitara uma colher de vinagre. Acaba de cozinhar em lume muito brando. Serve-se regado com sumo de limão, polvilha-se com cominhos e por cima o chouriço às rodelas.

Arroz de Frango à Moda de Lafões

Ingredientes:
½ frango
350 gr carne de vaca para cozer
120 gr chouriço de carne
2 cenouras, 1 nabo
1 couve portuguesa pequena
200 gr feijão verde
0,5 dl azeite
30 gr margarina
1 cebola picada, 1 dente de alho picado, 1 folha de louro
3 cravinhos
0,5 kg arroz
Sal q.b.
1 ovo

Preparação:

Numa panela com água suficiente, temperada com sal, põe-se a cozer o frango bem limpo e lavado, a carne e o chouriço. À medida que as carnes forem ficando cozidas, vão-se retirando. Cozem-se neste caldo as cenouras, o nabo, a couve e o feijão verde que se retiram logo que cozidos. Faz-se um refogado com o azeite e a margarina, o alho e a folha de louro. Quando o refogado estiver louro, junta-se imediatamente cerca de 1 dl de caldo do cozido e deixe ferver um pouco. Mede-se então o arroz e o caldo; para cada medida de arroz, dois de caldo; deita-se o caldo medido no refogado e, logo que levante fervura junta-se o arroz e os cravinhos esmagados. Mexe-se, espera-se que ferva, rectifica-se de sal e leva-se ao forno, 15 minutos exactos. Deita-se no fundo de uma assadeira uma camada de arroz de modo a que cubra tudo. Por cima põe-se o frango desfiado e a carne; sobre a carne espalham-se as hortaliças e, sobre estas, as cenouras e os nabos cortados em rodelas. Cobre-se tudo com o restante arroz, pinta-se abundantemente com o ovo batido e leva-se a alourar em forno quente. Serve-se decorado com as rodelas de chouriço.
Notas: As cenouras e os nabos cozem-se descascados mas inteiros, para depois de cozidos se cortarem em rodelas. O primeiro decilitro de caldo que entra no refogado não conta para a medida do mesmo.

Bacalhau à Moda de Lafões

Ingredientes:
4 postas de bacalhau
Farinha, ovo batido e pão ralado q.b.
2 dentes de alho
1 cebola
1 dl de azeite
1 kg batatas pequeninas
1 ovo cozido
1 raminho de salsa
Azeitonas pretas q.b.

Preparação:

Mergulha-se o bacalhau em água a ferver durante cerca de meio minuto. Retira-se e põe-se numa malga ou alguidar com água fria. Com muito cuidado tira-se-lhe as espinhas principais e a pele. Enxuga-se bem o bacalhau e passam-se as postas, sucessivamente por farinha, ovo batido e pão ralado. Deita-se o azeite num tabuleiro ou assadeira, junta-se o alho esmagado e a cebola às rodelas e sobre estes colocam-se as postas de bacalhau. Descascam-se as batatinhas, alouram-se em óleo ou azeite até ficarem meio cozidas, escorrem-se, temperam-se com sal e pimenta e colocam-se também no tabuleiro em volta do bacalhau. Leva-se ao forno bem quente cerca de 45 minutos. Rega-se de vez em quando com o próprio azeite.
Depois de pronto coloca-se sobre cada posta de bacalhau uma rodela de ovo cozido, azeitonas e raminhos de salsa. Em vez das batatas alouradas, pode servir-se com puré de batata.

Rancho à Moda de Viseu

Ingredientes:
½ pé de porco
500 gr de dobrada de vaca
300 gr entrecosto de porco
100 gr chouriço de carne
100 gr toucinho
300 gr grão de bico
150 gr massa cortada
0,5 dl azeite
1 dente de alho, 1 cebola, picadinhos
1 folha de louro, 1 colher chá de colorau
1 couve portuguesa
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Na véspera, põe-se o grão de molho. No próprio dia, lava-se e limpa-se muito bem o chispe e põe-se a cozer com o grão de bico, o entrecosto, o toucinho, o chouriço de carne e a cenoura cortada às rodelas. Leva-se também a cozer separadamente a dobrada depois de bem lavada. À medida que as carnes forem ficando cozidas, vão-se retirando. Entretanto, noutro tacho ou numa frigideira, leva-se ao lume a refogar o azeite, o alho, a cebola e o louro. Quando tiver alourado um pouco, junta-se o colorau, mexe-se e junta-se imediatamente um pouco de água onde coze o grão e a carne e deixa-se este refogado de parte. Quando a dobrada estiver cozida, retira-se também. Depois das carnes todas cozidas, junta-se a massa e os olhinhos de couve ao grão, junta-se-lhe também o refogado e deixa-se cozer. Entretanto, cortam-se as carnes em pedaços e juntam-se também. Quando a massa estiver cozida, rectificam-se bem os temperos; por último junta-se o chouriço e o toucinho às rodelas ou serve-se por cima do cozinhado.

Arroz à Pedra da Broa

Ingredientes:
500 gr carne de vitela (peito ou aba)
350 gr moelas de frango ou galinha
100 gr chouriço
100 gr salpicão
100 gr presunto
2 salsichas
300 gr feijão verde
½ chávena de azeite
1 cebola grande picada
1 pimentão
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
1 raminho de salsa
1 bom tomate maduro
1 copo de vinho branco
600 gr arroz
1 colher café de açafrão
Sal e picante q.b.
1 pimento vermelho
1 cubo de caldo de galinha

Preparação:

Corta-se a carne em pedaços pequenos e tempera-se com um pouco de sal e pimenta. Limpam-se as moelas, cortam-se em pedacinhos pequenos e tempera-se igualmente. Corta-se o chouriço em rodelas e o presunto e o toucinho em pedaços pequeninos. Limpa-se e corta-se o pimentão às tiras e deita-se num tacho com o azeite, a cebola, os alhos, a folha de louro, o ramo de salsa e o toucinho. Leva-se ao lume, vai-se mexendo e quando estiver alourado um pouco, junta-se o chouriço, o salpicão e o presunto; mexe-se e deixa-se refogar 2 a 3 minutos. Junta-se depois a carne de vitela, as moelas e o tomate e vai-se mexendo para refogar por igual. Quando começar a querer pegar ao fundo adiciona-se o açafrão, mexe-se, junta-se o vinho branco e tapa-se. Passados poucos minutos junta-se cerca de 1,5 l de água e cubo de caldo e deixa-se cozer em lume moderado. Enquanto coze, cortam-se as salsichas em rodelas e o feijão verde em tirinhas; também se lava e enxuga bem o arroz. Quando as carnes estiverem tenras escorre-se o caldo e mede-se (tem que ser o dobro do volume de arroz). Volta-se a juntar o caldo às carnes, rectifica-se de sal, pimenta e picante e quando ferver, junta-se o arroz, o feijão verde e as salsichas. Mexe-se, deixa-se levantar fervura, volta-se a mexer e deixa-se a cozer tapado, em lume moderado, até estar bem enxuto. Logo que pronto, serve-se imediatamente.

Papas de Milho

Ingredientes:
Água de cozer carne de porco (entremeada ou cabeça)
Farinha de milho
Vinho

Preparação:

Põem-se a cozer as carnes, com os devidos temperos (sal). Retira-se a carne e junta-se a farinha de forma a ficarem espessas. Só no final é que se junta o vinho que tem que se diluir muito bem. Deixa-se arrefecer um pouco, e servem-se de seguida.

Papas de Milho com Couves ou Nabiças

Ingredientes:
Água de cozer carne de porco (entremeada ou cabeça)
Farinha de milho
Vinho
Nabiças ou couves

Preparação:

Levam-se a cozer as carnes, com os devidos temperos (sal), retira-se a carne e junta-se a farinha de forma a ficarem espessas. Cortam-se as couves e as nabiças com corte ralo (tipo como se cortam para cozer com feijões). Só no final é que se junta o vinho que tem que se diluir muito bem. Deixa-se arrefecer um pouco, e servem-se de seguida.

Harmónias de Carne

Ingredientes:
Bocados de carne desfiadas
Farinha de trigo
Azeite

Preparação:

Juntam-se os bocados de carne desfiados, enrolam-se com farinha de trigo e fritam-se em azeite bem quente.

Sopa Doce Caseira

Ingredientes:
Água de cozer carne de porco (entremeada ou cabeça)
Pão duro
Hortelã
Canela
Açúcar

Preparação:

À água de cozer as carnes, junta-se o pão aos bocados, com a hortelã em folhas, e polvilha-se com canela e o açúcar. Vai ao forno a tostar e quando estiver dourado, tira-se do forno e serve-se logo de seguida bem quente.

Carolas

Ingredientes:
Carolas
Milho britado (mal moído)
Carne de cozer (bastante galinha e bocados de carne de porco)

Preparação:

Põe-se de molho o milho de um dia para o outro, lavando-se sempre de forma a largar a casca do grão de milho. Coze-se bastante carne de galinha e porco, com água e sal, põem-se as carolas a cozer nesta água, e só se retiram depois de muito bem cozidas.

Rojões

Ingredientes:
Bocados de porco entremeados
Costelas de lombo do porco

Preparação:

Envolvem-se as carnes em sal grosso de um dia para o outro, de forma a ficarem cobertas. Num tacho de ferro, à lareira, em lume médio, derrete-se a banha do porco, até ficar líquida e juntam-se as carnes, mexendo sempre e tendo atenção ao lume para não baixar. Quando os rojões começarem a ficar douradinhos, tiram-se do lume. Estes rojões tanto se podem comer logo de seguida, como se podem deixar de conserva, sendo cobertos com a gordura em que foram feitos. Podendo conservar-se assim durante muitos meses. Esta receita também se utilizava para conservar o fígado do porco e geralmente eram guardados em potes de barro, utilizados somente para este efeito. Para acompanhar estes pratos, recomendam-se os néctares gerados na região, nomeadamente o vinho “americano”, que é o tipo de vinho mais produzido nesta região. Destaca-se ainda a produção de outras castas vinícolas típicas dos vinhos de Lafões, tão conhecidos a nível nacional e cuja qualidade é reconhecida pelos técnicos da Adega Cooperativa.